Moleros Artisan Cheese
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Características : El queso Churuguara, originario del pueblo del mismo nombre en el estado Falcón, es un queso con las siguientes características: posee algo de huecos, es bajo en sal y es semiduro. Su presentación es en forma de bloque y se encuentra en la región centro-occidental de Venezuela. Su consistencia es semidura y su baja salinidad lo hace ideal para comer hasta solo.

Uso: Buen acompañante, ralla fácil, se puede comer solo y también en arepas y hasta empanadas.

Ingredientes

Ingrediente Cantidad Notas
Leche Pasteurizada y Homogeneizada (Full Fat/Completa) o fresca preferiblemente 2 galones (US)  
Cloruro de Calcio 1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US) Solo si utiliza leche PyH
Cuajo Según la indicación del fabricante  
Suero ácido (madre) 60 ML por cada galón de leche (US) El pH del suero debe oscilar entre 3.5 a 3.8
Sal En forma de salmuera al 12% 1 litro de agua más 120 gramos de sal

Implementos mínimos

  • Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
  • Termómetro
  • Tela quesera (o velo de novia)
  • Molde
  • Prensa
  • Colador para ayudar al desuerado
  • Peso (debe ser el 4 veces el peso total de la cuajada)

Procedimiento

Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.

Calentado y acidificación de la leche

  1. En una olla se colocan los 2 galones de leche, calentar suavemente hasta alcanzar unos 28°C (82°F).
  2. Al alcanzar los 28°C (82 F) agregar el suero ácido, mezclar bien y seguir calentando la leche hasta alcanzar los 36°C (97 F)
  3. Alcanzada esa temperatura se deja reposar por 40 minutos

Cuajado de la leche y cortado de la cuajada

  1. Cumplido el tiempo de reposo se agrega el cloruro de calcio, mezclar por un minuto, luego agregar el cuajo y revolver por un minuto más y dejar reposar por 45 minutos adicionales.
  2. Al cumplir el tiempo de reposo cortar la cuajada en cuadrícula y dejar reposar por 15 min.

Desuerado de la cuajada

  1. Luego colocar a fuego lento y con una paleta mover suavemente la cuajada de abajo hacia arriba hasta alcanzar 38 °C (100 F) y dejar reposar por 15 minutos mas.
  2. Pasados los 15 minutos, el suero debe haber subido y la cuajada debe estar asentada en el fondo de la olla, en ese momento comenzar a desuerar por completo dentro de la misma olla. Colocando un colador fino y sacando el suero con una taza, remueva la mayor cantidad de suero posible. Verifique que la cuajada quede muy compactada en el fondo de la olla.
  3. Corte la cuajada en cubos de 2cm (1 pulgada aproximadamente)

Salado del queso

  1. Luego de desuerar prepare una salmuera al 12% (1 litro de agua y 120 gramos de sal). Se coloca la cuajada en cubos en la salmuera por una hora.
  2. Retire la cuajada de la salmuera y pésela.

Enmoldado y prensado del queso

  1. Transcurrido el tiempo se coloca la cuajada en el molde y se le agrega unos 30 ml de suero viejo sobre la cuajada y se deja reposar por 10 min permitiendo que el suero viejo sature la cuajada.
  2. Luego de haber colocado la cuajada en el molde se prensa con 4 veces el peso de la cuajada, por 2 horas.
  3. Después de las 2 horas lleve a la cámara de maduración. Allí se queda entre 24 horas a 48 horas dependiendo de la leche si es fresca o de supermercado.

Autor: Irwin Molero Información de Contacto