Queso de Mano (Leche de Supermercado)

Características : Las dos características principales de este queso es su frescura y su elasticidad y textura, recuerda a la mozarella fresca. No se ha determinado exactamente en que parte de Venezuela se originó, viene en forma de ruedas de diferentes tamaños y de grosor variado.

Uso: Es un muy buen acompañante, es muy elástico al derretir, y se puede consumir con alimentos salados, como arepas o cachapas, o con dulces como el golfeado.

Como luce el queso de mano

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad	Notas
Leche Pasteurizada descremada (Skim Milk, Non-Fat Milk o 0% Contenido graso)	2 galones (US)
Crema para batir (Heavy Cream)	425ml por cada galón (US) de leche
Cloruro de Calcio	1/4 de cucharadita (TSP) por galón (US)
Cuajo	Según la indicación del fabricante
Suero ácido	2% del volumen total de leche y crema (80 ml por cada galón de leche)	El pH del suero debe oscilar entre 3.4 a 3.6
Sal		Para la salmuera de hilar y la salmuera para conservar

Implementos mínimos

Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
Termómetro
Colador o molde
Colador para ayudar al desuerado

Procedimiento

Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.

Preparación, calentado y acidificación de la leche

Agregar 2 galones de leche pasteurizada fría a 5 °C (40 F), ( 0% Fat Free Milk/Skim Milk).
Mezclar 425 ml de la crema (heavy o whipping cream) por cada galón de leche fría. Si es 100% crema de leche los resultados serán óptimos.
Asegúrese que la leche se encuentre entre 5 °C y 8 °C, debe estar bastante fría al momento de agregar el 2% de suero ácido (aprox. 80 ml de suero ácido por cada galón de leche con un pH de 3.4)
Comience a calentar lentamente la leche, cuando esta alcance 34 °C (aprox. 93 F) agregue el cloruro de calcio, siga calentando hasta alcanzar 37 °C (98 F aprox), apenas alcance la temperatura deseada, apagar el fuego.

Cuajado de la leche y corte de la cuajada

Agregar cuajo, apague el fuego y dejar reposar 45 a 60 minutos.
Cortar cuajada y revolver lentamente con un batidor y calentar a 40 °C (105°F aprox). Al finalizar el proceso, los granos de la cuajada deberían tener el tamaño de un grano de maíz.
Dejar reposar 15 minutos.

Desuerado

Retire la cuajada de la olla y suero y colóquela en un molde de quesos, o un colador plástico, para escurrirla y déjela reposar hasta que alcance un pH entre 5.1 a 5.3, lo ideal es 5.3. Este proceso toma horas, varía según las condiciones ambientales y la calidad de la leche, pero generalmente puede tomar entre 8 y 24 horas.
Calentar y comenzar a hilar, ver comentarios adicionales abajo.
Una vez haya formado al rueda de queso, colóquela en un envase con agua fría, es importante ya que este paso detiene la cocción del queso y el queso queda mas firme evitando que pierda su forma. Se recomienda que se deje reposando en el agua fría aproximadamente un minuto.

Comentarios adicionales:

Acidificación: Preferiblemente comenzar a preparar la cuajada en la mañana para que las 24 hrs se cumpla en la mañana siguiente de manera que se deje acidificar naturalmente hasta alcanzar el pH recomendado (5.1 a 5.4). Una buena señal visual es que la cuajada se torne perlada.

Hilado: Cortar en tiras para preparar por partes. Para calentar la cuajada preparar una salmuera, por cada 250 ml de agua agregar 15 gramos de sal, y se calienta 75 °C (170 °F aprox). Luego que la cuajada empiece a estirar considerablemente o se vuelva gomosa, estire la cuajada formando sábanas o telas sobre si misma, doble la sabana sobre si misma y repita una vez mas, luego que haya doblado córtela en secciones pequeñas y usando la mano amase en forma de disco.

Conservado: Para conservar el queso de mano o la trenza se prepara una salmuera al 3%. Colocar en un litro de agua 30 gramos de sal y 1/4 de cucharadita (TSP) cloruro de calcio. Proceda a medir el pH, este debe estar en 5.3 a 5.4. Sino está se moja una cuchara con vinagre, sólo una gota y se mide nuevamente, así se evita que la salmuera se vuelva turbia y el queso no vuelva baboso.

Nota final: El queso de mano, o los quesos de pasta hilada, no son quesos para principiantes, debido a su acidificación natural y el proceso de hilado, son quesos que requieren mucha practica para poder lograr el hilado y poder formar queso.

Autor : Sergio Pizzarelli