Cultivos, el ingrediente clave

Todos los quesos adquieren su identidad, su sabor y forma mediante a través del proceso de madurado, durante este proceso las bacterias presentes presentes en la leche (o cultivo) actúan y hacen su magia.

En tiempos ancestrales la leche adquiría toda su flora bacteriana a través de lo que la vaca, oveja o cabra consumía, de ahí el hecho de quesos de una vaca de una misma raza puedan tener diferentes sabores.

Por supuesto que el curado, o maduración, cambia el queso, el ingrediente principal es la carga bacteriana presente la leche cruda, este es quien tiene la mayor influencia en esos cambios.

Luego de la introducción de la pasteurización, por razones de salubridad, la carga bacteriana es mínima, en algunos casos la leche queda virtualmente estéril, para solventar este problema, mucho de los maestros queseros creaban, algunos aún trabajan así, sus culturas madres, y con esa cultura inoculaban su leche, pero es un proceso sumamente laborioso que es propenso a la contaminación.

En la actualidad, cuando no se trabaja con leche cruda, los maestros queseros recurren al uso de cultivos DVI (Direct Vat Innoculation), son bacterias que vienen en forma de un polvíllo el cual puede ser agregados directamente a la leche, aunque también se pueden crear culturas madres a partir de estos. Estos cultivos pudieron ser aislados tras estudiar las diferentes características de la leche cruda.

Existen dos grandes grupos de cultivos, los cultivos mesofílicos (activos en temperaturas moderadas) y termofílicos (activos en altas temperaturas). A grandes rasgos, podemos clasificar los quesos, según sus cultivos en:

Cultivos

Tipo de Cultura	Queso
Mesofílico (tipo MA)	Cheddar, Feta, Colby, Chevre
Mesofílico (tipo MM)	Gouda, Quesos azules, Camembert, Brie y otros quesos amantequillados o con desarrollo de ojos
Termofílico	Mozzarella, Provolone, Romano, Parmesano, Alpinos

Flora Bacteriana

Como mencionamos cada elemento de la flora bacteriana en la leche actúa de forma diferente, cada bacteria tiene una función específica, cada una genera una serie de acciones que van cambiando el queso, hay bacterias que crean ácido láctico, otras degradan las proteínas (proteolíticas), otras degradan la grasa (lipolíticas), algunas producen aroma y otras gas, para la generación de ojos.

A continuación un listado de las bacterias y su función principal.

Nombre	Tipo	Función
Lactococus lactis ssp. lactis	mesofílica	ácido láctico
Lactococus lactis ssp. cremoris	mesofílica	ácido láctico
Lactococus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis	mesofílica	ácido láctico, CO2, diacetilo
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris	mesofílica	CO2, diacetilo
Streptococus thermophilus	termofílica	ácido láctico
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus	termofílica	ácido láctico
Lactobacillus helveticus	termofílica	ácido láctico

Dependiendo del tipo de queso que quieras lograr debes combinar uno o más de esos cultivos, muchos de los quesos latinos son quesos frescos elaborados a partir de leche cruda no necesitan nada más; y por ser frescos su periodo de maduración es muy corto, o casi inexistente, estos quesos, en su gran mayoría son mesofílicos.

Cultivos Secundarios

Esta gama de cultivos es combinado con los primeros para crear un queso más complejo, tienen otras funciones, como crear ojos, modificar la pasta del queso o crear un aroma particular. Los más utilizados son:

Nombre	Función	Aplicación
Propionibacterium freudenrichii ssp. shermanii	CO2, ácido propionico y ácetico para el desarrollo de ojos y sabor	quesos suizos (Enmental)
Geotrichum candidum	Moho blanco, desacidificación y desarrollo de sabor	quesos de corteza blanca, (Camembert, Brie)
Penicillium Camemberti	Moho blanco, deascidificación y desarrollo de sabor	quesos de corteza blanca, (Camembert, Brie)
Penicillium Roqueforti	Moho verde/azul, desacidificación y desarrollo de sabor y textura	quesos azules

Marcas comerciales

Los cultivos son comercializados por varios grandes grupos de los cuales destacan dos: Danisco/Choozit y CHR-Hansen, otro fabricante bastante popular es Biena.

Algunos de los cultivos mas populares son:

Nombre	Fabricante	Tipo de cultivo	Tipo de queso
MA Series	Danisco/Choozit	Mesófila	Cheddar, Colby
MM Series	Danis co/Choozit	Mesófila	Gouda, Edam, Camembert, Feta
Flora Danica	CHR Hansen	Mesófila	Baby Swiss, Gouda, Edam, Brie, Azul
TA61	Danisco/Choozit	Termófila	Quesos italianos y suizos
Termo B	Danisco/Choozit	Termófila	Quesos italianos
Aroma B	Biena	Mesófila	Edam, Havarti, Gouda