Características : Queso de sabor suave, semiduro, resistente al calor, capaz de resistir altas temperaturas mientras se fríe, se coloca en la plancha o cuando es usado en la elaboración de tequeños.
Uso: Ideal para tequeños, pasteles, a la plancha, relleno para arepas.
Como luce el queso tequeñero
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche fresca | 3 galones (US) | Si esta usando leche pasteurizada-homogeneizada recomendamos usar cloruro de calcio |
| Cuajo | Según fabricante | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 TSP (teaspoon) por cada galón de leche | Si es en polvo diluir en 100ml de agua sin cloro |
| Sal | Salmuera al 15% | 1 litro de agua más 150 gramos de sal |
| Suero ácido (madre) | 1% del volumen total de leche |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera
- Molde
- Prensa
- Peso (debe ser el mismo peso total de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Acidificación y calentado de la leche
- Agregue la leche fría a la olla y adicione el suero ácido, luego proceda a calentar la leche hasta 36 grados (97 F), lentamente, no subir súbitamente la temperatura.
- Cuando la leche este cerca de la temperatura indicada, agregar el cloruro de calcio, si esta usando leche PyH (Pasteurizada y Homogeneizada).
Coagulación de la leche y cortado de la cuajada
- Agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 35 a 45 minutos.
- Cortar la cuajada, inicialmente, en cubos de 1 pulgada por 1 pulgada.
- Tapar la olla, apagar la estufa o retirar del fuego y dejar reposar la cuajada por 15 minutos.
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Desuerado
- Retire el suero, con la ayuda de un colador, hasta que la cuajada apenas sea visible
- Aumentar lentamente la temperatura y empezar a revolver, inicialmente, lentamente la cuajada, tener especial cuidado si se esta trabajando con leche PyH.
- Cuando la leche alcance 40 grados (105 F), retirar del calor o apagar la estufa, la cuajada debe tener el tamaño de un grano de maíz.
- Deje reposar la cuajada unos 10 minutos.
- Retire el resto del suero.
- Coloque la cuajada en un colador, déjela reposar hasta que haya drenado la mayor cantidad de suero, debe sentirse relativamente compacta y no muy húmeda al tacto.
Salar el queso
- Coloque la cuajada en una bandeja y proceda a cortar en cubos de una pulgada (2.5 cm
- Coloque la cuajada cortada en cubos en la salmuera y asegúrese de que quede sumergida por lo menos por 30 minutos.
Enmoldado y prensado del queso
- Prepare el molde con tela quesera.
- Pese la cuajada y anote su peso.
- Vacíe la cuajada en el molde y cubrirla con la tela quesera para mejor presentación.
- Prense el queso por 40 minutos horas con el mismo peso de la cuajada.
- Retire el queso del molde, voltéelo, vuelva a envolverlo en tela quesera y ahora proceda a prensar el queso con 4 veces el peso de la cuajada por un lapso de 12 horas.
- Retire el queso del molde y envolver el envoplast (papel film, plastic wrap).
- Lleve a la nevera para que termine de endurecer.