Características : Queso de sabor fuerte, salado, duro, es un queso que idealmente sirve de acompañamiento, generalmente no se consume solo por su alta cantidad de sal, suele consumirse rallado.
Uso: Ideal para cualquier comida, granos (caraotas), pasta, fundamentalmente para rallar.
Como luce el queso llanero
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche fresca | 2 galones (US) | Si esta usando leche pasteurizada-homogeneizada recomendamos usar cloruro de calcio |
| Cuajo | Según fabricante | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 TSP (teaspoon) por cada galón de leche | Si es en polvo diluir en 100ml de agua sin cloro |
| Suero | Para utilizar en la salmuera (suero salado) | |
| Sal | En forma de salmuera (suero salado) al 20% |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Colador
- Peso (3 veces y 6 veces el peso total de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado y acidificación de la leche
- Calentar la leche hasta 36 grados (97 F), lentamente, evitar subir súbitamente la temperatura
- Cuando la leche este cerca de la temperatura indicada, agregar el cloruro de calcio, si esta usando leche PyH (Pasteurizada y Homogeneizada)
Cuajado de la leche y corte de la cuajada
- Apague el fuego y agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 35 a 40 minutos.
- Una vez cuajada la leche proceder a cortar en cubos de 2cm por 2cm (aproximadamente 1 pulgada por 1 pulgada), cortar en cuadricula.
- Tape la olla y deje reposar la cuajada cortada por 15 minutos, luego proceder a cortar la cuajada en ángulo y deje reposar nuevamente la cuajada por 10 minutos adicionales.
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Desuerado y salado de la cuajada
- Encienda el fuego y caliente lentamente la cuajada hasta 40 grados (104F), durante ese proceso de calentamiento, la cuajada debe revolverla delicadamente (agitarla).
- Una vez alcanzado la temperatura indicada, apague el fuego y siga revolviendo la cuajada por 5 minutos adicionales. El gol es que la cuajada alcance un tamaño de un grano de maíz.
- Dejar reposar la cuajada por 15 minutos.
- Una vez asentada la cuajada, proceda a unirla, en forma de torta, y sáquela del suero usando una tela quesera, y dejarla reposar fuera de la olla por unos 10 minutos.
- Alternativamente, puede retirar todo el suero, con la ayuda de una taza y colador, pero resérvelo, no lo deseche, pues se usará para la salmuera.
- Proceda a retirar la tela quesera y corte la cuajada, nuevamente, en cubos de 2cm por 2cm (aproximadamente cubos de 1 pulgada).
- Con el suero restante, elabore una salmuera al 20%, la proporción es 200 gramos de sal por cada litro de suero.
- Sumerja los cubos de cuajada en la salmuera y déjela reposar entre 30 a 40 minutos.
- Retire la cuajada de la salmuera y proceda a pesarla.
Enmoldado y prensado del queso
- Coloque la cuajada en el molde y prénsela, usando, inicialmente, 3 kg de peso por cada kilogramo de cuajada.
- Después de transcurrida dos horas, voltee el queso y prénselo esta vez usando 6 kg por cada kilogramo de cuajada.
- Luego de 4 horas, voltee nuevamente el queso, y siga prensándole con el mismo peso, y déjelo prensando por 16 horas.
- Retire del molde, lávelo con agua limpia y proceda a refrigerar.
Comentarios adicionales: El molde debe ser capaz de resistir los pesos indicados, considere que estamos hablando de 6 veces el peso de la cuajada, también, debe permitir la salida del suero, especialmente por el fondo del molde.
Si aún considera que el queso está muy húmedo a su juicio, puede sobar el queso con sal y secarlo usando un ventilador, hasta que vea que ha dejado de “sudar” o botar suero.
Autor: Basado en la receta de Hermanos Mendoza @Kseros_ve