Características : Queso de sabor medio, menos fuerte de sabor que un queso llanero pero con mas sabor que un queso paisa, ligeramente salado, menos salado que el llanero, semiduro, es un queso que idealmente sirve de acompañamiento, puede consumirse solo, aunque generalmente suele consumirse rallado.
Uso: Ideal para cualquier comida, granos (caraotas), arepas, mandocas, fundamentalmente para rallar.
Como luce el queso semiduro
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Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Fresca | 3 Galones (US) | Si utiliza leche del supermercado (PyH) usar cloruro de calcio |
| Cuajo | Según fabricante | |
| Cloruro de Calcio | 1/4 TSP (teaspoon) por cada galón (US) de leche | Solo si utiliza leche del supermercado. Si es en polvo diluir en 100ml de agua sin cloro |
| Suero Ácido | 30 ml por cada galón (US) de leche | Para usar como saborizante y cultivo |
| Sal | 30 gramos por cada galón (US) de leche |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Molde
- Prensa
- Colador
- Peso (4 veces el peso de la cuajada)
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Acidificación y calentado de la leche
- Vierta la leche en la olla y agregue el suero ácido (30 ml por galón US), proceda a calentar la leche hasta 36 grados (97 F), lentamente, evitar subir súbitamente la temperatura.
- Cuando la leche este cerca de la temperatura deseada y si se esta usando leche de supermercado agregue el cloruro de calcio, revuelva bien por un minuto.
Cuajado de la leche y corte de la cuajada
- Apague el fuego y agregue el cuajo siguiendo las indicaciones del fabricante, dejar reposar entre 45 a 60 minutos.
- Una vez cuajada la leche proceder a cortar en cubos de 3cm por 3cm (aproximadamente 1 pulgada por 1 pulgada), cortar en cuadricula.
- Deje reposar la cuajada luego de cortada entre 10 y 15 minutos.
- Ahora proceda a cortar la cuajada en ángulo, luego de cortar todo en ángulo dejar reposar la cuajada de 10 a 15 minutos más.
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Desuerado
- Aumentar lentamente la temperatura y empezar a revolver, inicialmente, lentamente la cuajada, tener especial cuidado si se esta trabajando con leche PyH.
- Cuando la leche alcance 40 grados (105 F), retirar del calor o apagar la estufa, la cuajada debe tener el tamaño de un grano de maíz o más pequeña aún, la idea es dejar la cuajada lo más seca posible.
- Retire la mayor cantidad de suero, al menos el 95% del suero, deje una pequeña cantidad de suero para facilitar el salado.
Salar, enmoldar y prensar el queso
- Agregue la sal según la cantidad de galones de leche que haya utilizado. Deje reposar la cuajada con la sal por un par de minutos.
- Retire la cuajada de la olla y proceda a pesarla.
- Coloque la cuajada en el molde.
- Prense por 24 horas con un peso de 4 veces el peso de la cuajada. Cuando hayan transcurrido las primeras 12 horas voltee la cuajada y prense las restantes 12 horas.
- Retire del molde y refrigere.
Comentarios adicionales: Esta receta sirve de base para hacer también los quesos concha roja y concha negra, solo que deben secarse un poco más para luego proceder a cubrirlos con la mezcla deseada.
Si aún considera que el queso está muy húmedo, puede cubrir el queso con sal y secarlo usando un ventilador, hasta que vea que ha dejado de botar suero.