Características : Las dos características principales de este queso es la presencia de huecos y su baja sal, viene en varias presentaciones, es común verlo en forma de cilindro y también en bloque. Es un de contextura un poco gomosa, por eso un buen queso palmita es un “queso chillón” porque al morderlo suena, parecido a la cuajada chillona o squeaky curds. En algunas partes es conocido como Palmizulia.
Uso: Es un buen acompañante, va con todo, pero ideal para consumirlo con arepas, plátanos o también por si solo.
Como luce el queso palmita
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Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Leche Cruda (Fresca) | 2 galones (US) | |
| Cuajo | Según la indicación del fabricante | |
| Suero ácido (madre) | 25 ML por cada galón de leche (US) | El pH del suero debe oscilar entre 3.5 a 3.8 |
| Suero dulce | 500 cc por galón (US) de leche | Para la preparación de la salmuera |
| Sal | 50 gramos por galón (US) de leche |
Implementos mínimos
- Olla de acero inoxidable (preferiblemente)
- Termómetro
- Tela quesera (o velo de novia)
- Molde
- Prensa
- Colador para ayudar al desuerado
Procedimiento
Antes de todo procedimiento recordar limpiar y esterilizar todos los implementos.
Calentado, acidificación y cuajado de la leche
- En una olla se colocan los 2 galones de leche calentar suavemente hasta alcanzar unos 29°C (85°F).
- Al alcanzar los 29°C (85 F) agregar el suero ácido, mezclar por un minuto y seguir calentando la leche hasta alcanzar los 36°C (97 F)
- Agregar el cuajo y revolver por un minuto más y dejar reposar por 45 minutos adicionales.
- Al cumplir el tiempo de reposo cortar la cuajada en cuadrícula y dejar reposar por 15 min. Como estamos trabajando con leche cruda proceda a “quebrar” la cuajada con la mano hasta lograr grumos bien pequeños.
Cortado de la cuajada, desuerado y salado del queso
- Deje reposar la cuajada por 15 minutos, el suero debe haber subido y la cuajada debe estar asentada en el fondo de la olla, en ese momento comenzar a desuerar por completo dentro de la misma olla. Colocando un colador fino y sacando el suero con una taza, remueva todo el suero posible. Verifique que la cuajada quede muy compactada. Reserve el suero ya que se usará en la salmuera.
- Prepare una salmuera usando un litro y 100 gramos de sal, después de que la sal este completamente diluida. Se coloca la cuajada en salmuera por 30 minutos, revuelva bien, al menos por 5 minutos, para que la salmuera cubra toda la cuajada.
Enmoldado y prensado
- Transcurrido el tiempo se coloca la cuajada en el molde y se le agrega una cuchara de suero viejo sobre la cuajada. Colóquele la tapa al molde (follower).
- Deje reposar la cuajada en el molde por 24 horas, sin peso. Para la maduración la temperatura ambiente debe oscilar entre 33 a 34 grados (91 a 94F).
Autor : Nancy Alvarado de Rivas